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客家菜亦稱東江菜，它與潮菜、粵菜並稱廣東三大菜。客家菜肴風味的形成跟客家民系的形成是分不開的，如像客家話保留著中州古韻一樣，客家菜同樣也保留著中州傳統的生活習俗特色。
在廣東菜的三人流派中，廣州菜、潮州菜都曾經歷過秦代以後的“漢越融合”階段，而東江菜則否。這是因為客家人在遷徙過程中，歷盡艱難險阻，多群體有組織而 遷，整村整族而徙，遷至廣東東江流域後，成片聚居，地域寬廣，其範圍包括今河源、惠州、梅州等市大部分地區以及東莞、清遠、英德、曲江等小部地區。
在這樣 一個相對而言的廣闊地區內，客家人比例大，反其客為主，自然其生活習俗就不易被當地同化，反而同化了當地生活習俗，包括不少不同地區遷至此地的人的不同生 活習俗。因此，作為古中原特色的菜肴風味自然也保留下來。第二個原因是，就地理條件和物產而言，東江地區與客家人祖籍中原較為接近，兩者都屬內陸腹地，遠 離海邊，用以入饌的副食品都是家養禽畜和山間野味，海產品較少。客菜有“無雞不清，無肉不鮮，無鴨不香，無肘不濃”的說法，因此，早已形成的菜肴特色乃得 以保留和延續，此外，還與東江封閉的交通環境有關，粵東屬山區，交通不便而少受外界影響，從而使客家菜在較長的時間裡自我成型，自我演變而自成一家。
客家菜的基本特色是，用料以肉類為主，水產品較少；突出主料，原汁原味，講求酥軟香濃；注重火功，以燉、烤、煲、釀見長，尤以砂鍋菜聞名；造型古樸，鄉土 風貌明顯。現今保留於農家或飯店酒家的客家烹飪技藝，仍有許多奇妙的手工作法。如酒法：典型菜例是玫瑰酒雙鴿。其法是，將雙鴿宰淨，抹幹，覆攤於瓦缽內， 鴿下橫放竹筷兩根，使鴿身與缽底有一點距離，以暢熱力，取玫瑰酒一杯置於兩杯之間，然後整缽放入鐵鍋，加瓦盆作蓋，取中火燒鍋，鴿熟時杯中還存清酒半杯， 但其酒味已蕩然無存，只是鴿肉酒香撲鼻而已。此法僅見於客家菜譜，現時農家為更省時簡便，在此基礎上創出“三杯雞”作法，更是簡單奇妙：取一杯酒、一杯醬 油、一杯水，混置鍋內，鍋半腰用幾支竹筷支起宰好的整雞一隻，加蓋旺火燒半小時開鍋，即可食其甜香滑軟的美味雞肉。另外，現今客家烹飪技藝中，有許多做 法，溯本追源，極其古老，在現代菜譜中獨具特色，如東江肉丸的歷史可以追溯到2000多年以前。《禮記注流》列有八珍，第五珍叫“搗珍”其法是：“取牛、 羊、麋、鹿、麇之肉，必肱（讀枚，脊側肉）。每物與牛若，捶反側之，去其餌（筋腱），熟出之，去其顫，揉其肉。”此法在南北朝賈思勰的《齊民要術》中稱為 “跳丸炙”，是因其彈性能跳而名。可見，客家菜系的“搗珍”技法，出自古人，來自中原。如此種種，都說明客家烹飪術作為民俗文化中的飲食文化，勘稱古意濃厚，是千百年來客家人在生活中凝煉出的智慧結晶。
客家飲食的特色用四個字來概括就是素、野、粗雜的傳統吃法。
（1）吃素。客家對吃素有兩種理解，一是不吃葷，二是沒油吃。不吃葷的“葷”指肉類或動物油，沒油吃的“油”兼指植物油和動物油。客家人吃素少數屬於主動行為，多數屬於被動行為，即艱苦的生活條件逼得你不想吃素也得吃素。
吃素是我國的一種文化傳統。南宋愛國詩人陸游就是一個崇尚素食的代表人物。他很少吃葷，甚至很少吃植物油。陸遊寫過數十首詠歎素食是詩，他不僅認為“菘芥、稻梁”之類的飯菜好吃，而且還感到吃素可以養病健身，益壽延年。
想不到，客家人吃素正暗合力量科學道理。西方一些國家出項肉、蛋類食品被冷落，而以土豆為主的蔬菜和纖維豐富，特別是有防癌和避免動脈阻塞作用的食品，成為搶手貨。看來客家人因生活條件窘困造成的被動吃素的行為，倒是“因禍得福”了。
（2）吃野。先秦以來，我國人民便有“吃野”的文化傳統。這裡所說的“野”，住要指野菜、野果、野味。“野”的一個重要特點是新鮮、無污染，這正是營養學家所提倡的。據說，我國野菜有300多種，不僅有糖、脂肪、蛋白質、維生素、無機鹽等，而且營養成分高於常見的蔬菜。野果的品種和營養成分也很豐富，如沙棘果的維生素C含量就比常見的水果高幾十倍甚至幾百倍，還有多種人體必須的元素，長期食用可以益壽延年。至於野味則更是餐桌上的美味佳餚。客家居域多為南方的山區和林區，野菜、野果、野生動植物資源非常豐富。這都為客家人“吃野”提供了得天獨厚的條件。
（3）吃粗和吃雜。客家人向有吃粗和吃雜的文化傳統。以糧食而言，稻米是主食，其他包括番薯和芋都歸為雜糧之屬。過去沒有電，也沒有碾米機，把米脫殼加工成精米破費時力，因此吃糙米的現象十分普遍。在菜肴方面其實也不算粗，要說有點兒粗的話，似乎也是體現在如下幾個方面，即菜名不夠文學化，菜形不夠藝術化，菜料不夠“貴族化”，菜款不夠複雜化。“不夠”不等於沒有，只是“稍遜風騷”而已。客家人尤其喜歡吃內雜，即禽畜的內臟，即使是充滿腥氣，人們不屑一顧的牛的內臟，也不例外。而且由於烹調得法，甚至能做出各種各樣的美味佳餚，參加國家的名菜譜指列。吃粗吃雜，不挑食，不偏食，有益於平衡營養，有益於身體健康。
客家飲食的文化內蘊
1.客家飲食民俗古風濃厚。探究客家菜系和客家飲食習俗，就會發現，不論是其烹飪技藝諸如“搗珍”、“酒”之類古法的繼承和演變，還是日常習俗中諸多禮儀禮規，都證明了客家人將古代中原文明一代代傳承下來，根基源遠流長；印證了客家民系歷盡滄桑，多次變遷的歷史。
2.奇巧的烹飪技術是客家人勤勞、聰慧的結晶。生活的動盪，環境的不斷變化，使客家人在與自然鬥爭中，磨練出了頑強的生存意志和創造美好生活的奮鬥精神。客家菜講究功與法，以法求奇，以功求妙，於奇妙中窮其食物之美味。“民以食為天”，客家人注重烹飪之術，正是其生存觀的體現。
3.客家飲食習俗反映出濃厚的傳統文化觀念。其一儉樸好客。客家人平素飲食節儉，不事奢華，而待客則十分大方，講究“六碗八盆十樣”，菜肴實惠量足，盛器多用盆、缽、大碗，有古民遺風；其二尊老知禮。客家人設筵用八仙方桌，依輩份排座次，席間禮規繁多，吃雞以雞頭敬老，上座留空位於已故先祖，以示敬禮，席間小輩給長輩敬菜敬酒等等；其三追求吉祥。如客家人筵席第一道菜上雞，有“無雞不成筵”之說，既取“雞、吉”諧音，又取雞為掌管人間吉祥之鳥之意。過年吃“團圓飯”，元宵吃湯丸，都為取“團圓”的好兆頭。
4.客家飲食民俗中的養生保健意識尤為鮮明。客家菜用料講究鮮嫩，講究野生、家養、粗種；加工講究煮、煲、燉，講究粗刀大塊，不破壞食物營養與纖維；烹調講究原汁原味，不使過濃佐料，清淡可口，利於消化；膳食講安搭配，講究效用，多用藥材調理陰陽，清降補瀉，並根據時令增減食物品種。所有這些，都反映出客家人在千百年的生活實踐中，勤於探索養生之道，善於總結保健經驗，注重利用自然中潛藏的科學道理。
而梅州客家菜除了傳統的鹽焗雞、釀豆腐和梅菜扣肉等“老三篇”外，較具特色的要數遍佈各縣（市、區）的客家小吃。客家小吃是客家飲食的另一部分，是以前客家人逢年過節及做紅白喜事才能吃上的好東西，每種小吃幾乎都與農事季節有關，或者反映了一種習俗。如正月元宵節客家人吃湯丸，湯丸取“團圓”的好兆頭。客家人的主食是稻米，用糯米製作成的各式糕點我們稱之為粄。如發粄，把酵粉放入粄漿裡蒸，粄面隆起而分裂，意為“笑”，是發財致富的好徵兆；再如清明節用艾草做成的艾粄，也稱“清明粄”，顏色翠綠欲滴，聞起來清香撲鼻，滋味清甜香軟，實在是一道極富創意的小食。
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